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焦亚硫酸钠在果蔬中防止和抑制酶促褐变的原理，褐变反应是食品加工中普遍存在的一种变色现象，焦亚，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型。
1．当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。
2．糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3．柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，焦亚工业级的价格，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。
酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，海化工业级出口焦亚，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。除热烫外，也可通过控制酸度、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变
皮革含铬废水处理工艺中焦亚硫酸钠的应用：
化学还原法是传统的一种处理方法，这种方法设备投资和运行费用低，主要用于间歇处理。近年化学还原法主要是针对不同还原剂的处理工艺条件的研究，如L_-Y．Chang等研究了采用化学还原沉淀法处理废水中的铬离子，研究了几种常见的还原剂对处理废水样效果的影响，发现采用焦亚硫酸钠，均能更有效地去除铬，但采用二二氨基甲酸酯一硫一氯化铝产生沉淀较多。用铁粉作为还原剂在3 h后铬离子浓度可降低到1 mg／L 。
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